“Golden Rules” – Risotto

rice

Il Riso si riconosce dai grani: arrotondati, medi e lunghi. I tipi di riso particolarmente indicati per il risotto sono: CARNAROLI e VIALONE NANO, eccellenti per la tenuta di cottura, ideali per risotti pregiati.

Esistono poi le varietà “collosa e non collosa”. La prima si usa in prevalenza nel Sud-Est asiatico; la seconda – non collosa – si utilizza nella preparazione del risotto italiano perché contiene poca amilopectina e più amilosio (tipo di amido idrosolubile) che permette, durante la cottura, di formare una “crema” con l’acqua ed ottenere la famosa cottura all’onda.

“Golden Rules” per un Risotto di Qualità:

• Scegliere un buon tipo di riso: Vialone Nano oppure Carnaroli, di qualità.
• Non lavare il riso.
• Utilizzare una casseruola adatta, di rame è perfetta!
• Utilizzare Olio Extra Vergine di Oliva. Preferire l’olio al burro.
• Non usare la margarina.
• Tostare il riso con olio extra vergine e cipolla imbiondita fino a quando i chicchi diventano trasparenti. Possibile tostare il riso separatamente in una padella senza soffritto ma con del lardo aromatico, se la ricetta lo consente.
• Sfumare il riso tostato con vino bianco fermo. Per un risultato migliore si potrebbe far bollire per 5 minuti il vino, per separare la parte alcolica da quella aromatica.
• Solo dopo la tostatura aggiungere il brodo preparato con verdure, oppure carne o pesce in base alla ricetta.
• Il brodo deve essere sempre caldo, mai farlo raffreddare.
• Dare la giusta consistenza. Il riso deve essere “cotto all’onda” e deve caratterizzarsi per la crema densa.
• Il risotto non va mescolato in continuazione.
• Incorporare i fiocchi di burro oppure il Parmigiano Reggiano alla fine, dopo aver tolto il riso dal fuoco.
• A fine cottura coprire e lasciare riposare per qualche minuto.
• Servire su piatto freddo evitando decorazioni inutili.
• Non dimenticare mai che un risotto eccellente è frutto di dedizione ed amore.

Il riso può essere servito in varie forme utilizzando stampini per timballo oppure formine per ciambelle. In questo caso servire su piatto caldo.

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