[:en]Quinoa is a herbaceous plant belonging to the same family of spinach, beet and amaranth whose seeds, even after being transformed/processed in flour, are a dietary source of peculiar interest. Pillar food for  Andean people for centuries, today rediscovered for its important nutritional characteristics: the flour obtained from the milling of Quinoa has a wealth of starch like cereals but, unlike them, is gluten-free and it is rich in other proteins (between 10 and 17%).

If we analyze better the composition of these proteins, or identifying their building blocks, amino acids, we find that there is a high percentage of amino acid lysine instead deficient in cereals. Although all eight essential amino acids are contained in percentages satisfying the requirements recommended. The energy density is comparable to that of other cereals generating about 399 kcal per 100 grams. and it is mainly linked to the carbohydrate content which represent 60-70% and lipids, which amounted to 4-8%, then on top of that of corn or rice or wheat. The lipid content is divided in turn in 50% of polyunsaturated, and from that linoleic acid (omega-6) and linolenic (omega -3). It is essential fatty acids that the human organism is not able to produce and which are able to convey the soluble vitamins such as VIT E, known natural antioxidant. To complete the food there is a substantial residue of insoluble fiber which acts as a good regulator of intestinal transit. Excellent is the wealth of vitamins B and E and minerals including in concentrations exceeding the grain: especially iron, magnesium, calcium, phosphorus, potassium and zinc.

There is more because Quinoa has a very high percentage of trimethylglycine, an amino acid which has important detoxifying functions. More in detail, trimethylglycine intervenes in the process of methylation or transmethylation by means of which the methyl groups are transferred from one molecule to another; this is a biochemical process is essential to life and fundamental for the regeneration of the cells of the body. Vitamins, hormones, neurotransmitters, enzymes, nucleic acids (RNA, DNA) and antibodies depend on the transfer of these methyl groups to complete their synthesis and function in the organism. The methyl groups convert homocysteine for example, an amino acid whose elevation in blood is considered as a cardiovascular risk factor in methionine, an amino acid capable of producing high concentrations of SAM (Sadenosyl-methionine), considered natural antidepressant.

The organoleptic characteristics are characterized by a very mild flavor of walnuts and earth. The saponin content can impart a bitter taste if not removed mechanically or through washing in water before cooking. Quinoa  is particularly recommended in the daily diet in adults and children.[:it]La Quinoa (Chenopodium quinoa ) è un pianta erbacea appartenente alla stessa famiglia degli spinaci, delle barbabietole e dell’amaranto i cui semi, anche dopo la trasformazione in forma di farina, rappresentano una fonte alimentare di peculiare interesse. Pilastro alimentare per le popolazioni andine per secoli, oggi la ri-scopriamo per le importanti caratteristiche nutrizionali: la farina che si ottiene dalla macinazione della Quinoa è infatti ricca di amido proprio come i cereali ma, al contrario di questi, è priva di glutine mentre è ricca di altre proteine (tra il 10 e il 17 %).
Se analizziamo meglio la composizione di queste proteine, ovvero identificando i loro mattoni costituenti, gli aminoacidi, scopriamo che c’è una ottima percentuale di lisina, aminoacido carente invece nei cereali. Anche tutti gli otto aminoacidi essenziali sono contenuti in percentuali rispondenti al fabbisogno consigliato. Il potere energetico è sovrapponibile a quello degli altri cereali generando circa 399 kcal per 100 gr. ed è legato principalmente al contenuto di carboidrati che rappresentano il 60-70 % e dei lipidi, che si attesta al 4-8 %, quindi al di sopra di quello del mais o del riso o del frumento. Il contenuto lipidico è suddiviso a sua volta nel 50% di polinsaturi, e da quello linoleico (omega-6) e linolenico ( omega -3 ). Si tratta di acidi grassi essenziali che l’organismo umano non è in grado di produrre e che sono in grado di veicolare le vitamine liposolubili come la VIT E, noto antiossidante naturale. A completare l’alimento c’è un cospicuo residuo di fibra insolubile che agisce da buon regolatore del transito intestinale. Ottima è la ricchezza di vitamine del gruppo B ed E e di minerali tra l’altro in concentrazioni superiori ai cereali: soprattutto ferro, magnesio, calcio, fosforo, potassio e zinco.
Non è finita qui perché nella Quinoa è stata ritrovata una percentuale molto alta di trimetilglicina un aminoacido con importanti funzioni detossicanti. Più nel dettaglio, la trimetilglicina interviene nel processo di metilazione o transmetilazione per mezzo del quale i gruppi metilici sono trasferiti da una molecola ad un’altra; si tratta di un processo biochimico indispensabile alla vita e fondamentale per la rigenerazione delle cellule del corpo. Vitamine, ormoni, neurotrasmettitori, enzimi, acidi nucleici (RNA, DNA) e gli anticorpi dipendono dal trasferimento di questi gruppi metilici per completare la loro sintesi e funzione nell’organismo. I gruppi metilici convertono ad esempio l’omocisteina , un aminoacido la cui elevazione nel sangue è considerata un fattore di rischio cardiovascolare, in metionina, un aminoacido in grado di produrre elevate concentrazioni di SAM (S-adenosyl-metionina), considerato antidepressivo naturale.
Le caratteristiche organolettiche si caratterizzano per il sapore assai delicato, di noci e terra. Il contenuto di saponine ne può conferire un sapore amarognolo se queste non vengono rimosse meccanicamente, prima della commercializzazione, o attraverso il lavaggio in acqua prima della cottura. Come si evince da La Quinoa è particolarmente consigliabile nella dieta quotidiana dell’adulto e del bambino.

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