Il Caciocavallo di Agnone – Molise

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CACIOCAVALLO DI AGNONE

Prodotto tradizionale della Regione Molise (d.lgs. 173/1996)

Formaggio semiduro a pasta filata, dalla classica forma sferica sormontata da una testolina attorno alla quale si avvolge la corda che tiene appese in coppia le forme prodotte (cacio – a cavallo – di una pertica, secondo l’etimologia).

Il Caciocavallo di Agnone è una PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), istituito dal D.M. 350 del 1999 con la redazione dell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Molise. I Pat sono i prodotti su cui si fonda la tradizione gastronomica regionali italiana.

Questo formaggio è il “Re” della produzione stagionata del Caseificio Di Nucci, pluripremiato con importanti riconoscimenti nazionali ed internazionali, non da ultimo l’Italian Cheese Award come Migliore Formaggio italiano a pasta filata stagionata, precedentemente Best Italian Cheese nella World Cheese Award (Birmingham, 2013).

Il Caciocavallo di Agnone si ottiene dalla filatura di latte vaccino crudo, raccolto quotidianamente dagli allevamenti locali della filiera aziendale. Il latte fresco viene poi riscaldato e aggiunto di siero innesto, successivamente di caglio: si ottiene così il coagulo, che ridotto in pezzi di piccola dimensione viene mescolato con acqua a 90° per formare un impasto corposo e omogeneo. Nel secchio di filatura i casari provvedono alla filatura delle forme partendo da questo impasto, continuamente rimaneggiato e ridotto in forme sferiche del peso di circa 2 kg ognuna, dotate artigianalmente dell’apice rifinito.

Il Caciocavallo di Agnone può essere degustato in diverse stagionature: semistagionato, dalla crosta  chiara, con un struttura morbida e pastosa dal sapore dolce. Le forme più stagionate, anche oltre l’anno, presentano invece una crosta più scura, ricoperta di muffe nobili. La pasta interna è compatta, e richiama al gusto tutti i sentori erbacei dei pascoli altomolisani.

 

 

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